编者按

  春节又要到了！

  中国有许多传统节日，其中春节与吃的联系较为紧密。虽说现在物质丰富，平时不缺吃穿，舌尖上的那些年味儿却传承至今，格外回味悠长。每年春节前，家家户户都要制作、准备各种美食，过节时则全家团聚，大快朵颐。

  三门峡民间饮食文化丰富，过年时，各种各样的美食让人们的餐桌更加热闹欢腾。做扣碗、蒸花馍、炸麻花、煮皮冻……与其说是佳肴，不如说是传统，四溢的年味儿似乎在呼唤每一个在外的人儿归乡团聚。

  羊年春节即将来临，本报推出“舌尖上的年味儿”系列报道，将目光转向家家户户的厨房，聚焦他们准备食材、制作美味的过程，展现人们幸福美好的生活，感受蕴含在传统美食中的独特年味儿。

蒸熟的方块肉和条子肉

往肉皮上抹蜂蜜

  扣碗肉作为豫西地区的一道特色美食，是春节期间各家各户餐桌上的一道经典菜品。近日，记者来到三门峡市区黄北四街坊的李翠英老人家，探寻扣碗肉的家常制作方法，感受到相比于技巧，家人倾注的心意或许更值得回味。

  食材早预备

  今年74岁的李翠英，老家在湖滨区崖底街道李家窑村，尽管早已搬到黄北四街坊居住，但过去村民们常常做的扣碗肉，依然是她每年春节都要亲手制作的拿手菜。

  这道从父辈延续下来的菜品，工序复杂且耗时费力，对李翠英来说无疑是节前的一项艰巨任务。但是，因为扣碗肉是孩子们每年春节都惦记的“大菜”，李翠英也就有了亲手制作的动力。

  还没过农历腊八，李翠英就开始为制作扣碗肉而着手准备。她介绍，扣碗肉的食材选择很有讲究，带皮的五花肉必须要五花三层、肥瘦相间，整块肉的厚度和宽度最好跟家里碗的大小差不多。清洗五花肉的时候要使用开水，在浸出其血水的同时，也有利于清理肉皮上残留的毛。

  备好食材后，李翠英找出煤炉，点上蜂窝煤：“做扣碗肉需要的时间长，用煤炉比较节约，还能很好地控制火候，这样扣碗肉才能保持传统的味道。”

  制作很劳神

  和记者聊着，李翠英点好了煤炉，开始炖肉。50分钟后，五花肉能够用筷子轻松扎入，捞出后把肉皮上的水分擦干，再均匀地抹上厚厚的蜂蜜，一块块热气腾腾的五花肉就整齐排列在案板上“整装待发”。

  “炸是最关键的工序。”李翠英说，“肉皮朝下放入油锅后，要马上推一下，因为用的是大火，及时翻动才能防止糊锅。”油锅里噼啪作响，好似有人在放鞭炮，节日的氛围就此逐渐升温。

  炸好的肉要出锅，锅盖掀起的瞬间，几股油猛地向上蹦出。“因为肉皮上有蜂蜜，所以油溅得厉害，有一次躲不及，我的脸都被烫伤了。”虽然炸肉过程很“惊险”，但已有几十年经验的李翠英显得有条不紊。

  把炸过的肉泡进之前煮肉的汤汁里，肉皮朝下放置半个小时后，就变成了神奇的蜂窝状，晶莹的红色很是诱人，李翠英称之为“蛤蟆脊背”，这也是扣碗肉的精髓所在。几个小时的辛苦总算收获了可喜的成果，之后的制作工序对她来说格外轻松。“把泡过的肉沥干，切成一寸长的片或拇指宽的块装满整个小碗，再加入葱、姜、花椒、大料、糖、盐等配料，上笼蒸1个小时，然后把肉扣在用白菜、豆腐、粉条炒成的底菜上，扣碗肉就做成了。”

  忙了一下午，厨房的墙面地面都溅上了油渍，但想着孩子们可以吃到扣碗肉解馋，李翠英的脸上露出了笑容。

  家人最喜爱

  每年春节前，李翠英都要用上几十斤的肉做四五个品种的扣碗，除了全家团圆饭时要吃，她还给几个孩子分别备好了相同数量的扣碗。由于数量较多，仅最后蒸的过程就要耗费一天的时间。在各种扣碗肉中，制作工序最复杂的是方块肉、条子肉，需要提前准备，而父辈自创的米粉肉和腐乳肉制作时无需油炸，放好配料上笼蒸即可，所以李翠英总是到了年前几天现做现吃。

  纯正的肉香伴随着诱人的色泽，一小块就能让人食欲大开。孙子张硕是李翠英的忠实食客，无论是条子肉、方块肉还是米粉肉，他都吃得津津有味。

  儿子和女儿对母亲的手艺也都很喜爱，但心疼母亲为了准备过年的美食太过操劳，就希望买一些现成的扣碗肉。李翠英却说：“孩子们都爱吃，只要我身体还硬朗，就会继续做下去，毕竟外面买的和家里的味道不一样。”

  在李翠英看来，扣碗肉不仅是味道诱人的美食，更代表着一家人对新年的期盼和对家的深深眷恋。