面团要切成条状，以便搓成面绳儿。

　　上了杆后的面绳儿在地仓里休眠。

　　暖阳下的北湾挂面，像瀑布一样悬挂在村民的院落中。

　　尚随仓在检阅他的挂面“队伍”。

　　和面可是个力气活儿。

　　搓到第二遍，面绳由粗渐渐变细。

　　新出面仓的湿面，需要疏松。

　　这几天，陕县菜园乡北湾村的村民，趁着春节前市场上对手工挂面的需求量增大，家家户户都加班加点赶着做手工挂面。每天上午，在这个“豫西挂面第一村”里，一排排挂面悬挂院中，和煦的阳光下，银丝缕缕，形成一道独特的风景。
　　
　　1月23日7时，记者来到北湾村采访做挂面的过程，但还是晚到了一步，没有看到工匠们俯身上杆的身影。55岁的老挂面匠尚建成笑着告诉我们：“挂面上杆是一道最重要的工序，一般情况下，凌晨4点就要起床做这项工作，5点半才能全部做完。你们7点到这儿，肯定看不到了。”
　　
　　不过，我们还是有幸看到了和面、抽条和盘条的过程，并目睹了人们出面时的紧张、壮观场景。
　　
　　挂面的诞生，充满了中华民族的智慧
　　
　　饮食文化是中华文明的一个重要组成部分。我们的祖先从烧烤开始，到精细加工，经历了几千年的演变，每一种演变都包含着许多故事。就拿面食来说，粮食加工成面粉后，在不同的区域，可以变成手擀面条、拉面、扯面、刀削面、挂面等，其工艺不同，做出来的食品味道也千差万别，最终形成了地方特色食品。
　　
　　据考证，挂面在中国已经有1000多年的历史了。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫作‘须面’。”
　　
　　过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次地出现“须面”，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。如今，有的地方仍旧将挂面称作“龙须面”。
　　
　　相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，将挂面下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来，这种面条的需求量越来越大，光靠擀面根本无法供应。到了元代，人们逐渐发明了批量生产挂面的办法，即统一和面、拉丝、晒干，之后捆把贮藏，以备食用。
　　
　　然而，拉丝是最为关键的一个环节，面团变成面条，擀着容易，拉成面丝却并不那么简单。聪明的先人们在漫长的探索中发现，食盐有调和面塑的作用。在和面时，适当加入食盐，使面条可塑性强，试着抻拉面丝，便不易折断。这样，挂面里面加了食盐，在制作时可以拉长拉细不易断开，在食用时无须放盐而且味佳，无形中减少了麻烦造就了佳味。这就成就了后来的一句“歇后语”：吃挂面不调盐——有盐（言）在先。
　　
　　挂面在我国北方各省都有制作，虽然做法不尽相同，但都大同小异。
　　
　　记者在北湾村采访时了解到，豫西地区的挂面制作方法大约在明代中期由山西传入。山西面食的做法在历史上有其独特的优势，明代时我国有一次大规模的迁徙活动，许多人由山西迁出后，将传统的食品制作方法一同带到四面八方。我市灵宝、陕县、渑池、卢氏等地，都有做挂面的传承人，较为集中的还是陕县北湾村和灵宝市大王镇的北朝村，尤以北湾村的挂面因丝细、均匀而最为有名。
　　
　　过去，乡村人逢年过节走礼，礼篮中除了鸡蛋、馒头、点心、油食外，挂面也是必不可少的礼品。无论给老人做寿还是看月婆儿，别的可以搭配，但两把挂面是一定要有的。北湾村的挂面曾是人们随亲走礼的上等佳品，许多人家以能吃上北湾挂面而感到骄傲。
　　
　　20世纪80年代开始，随着科技发展，方便面上市后，由于可干食也可用开水泡食，相比之下，必须要开水煮熟的手工挂面却显得不够“方便”了。于是，渐渐地，手工挂面被方便面所取代，退出了市场。然而，20多年后，越来越多的人对方便面中的添加剂产生了质疑，手工挂面再度受到人们的普遍欢迎，于是，中断了一段时间的手工挂面重新在市场上亮相。
　　
　　十多道工序，造就了手工挂面的独特魅力
　　
　　做了30多年手工挂面的北湾村农民尚建成，算是挂面世家了。他说，打他记事起，家里就一直做挂面，他的老爷、爷爷、父亲，都是做挂面的行家里手。许多人远道而来指名要他家的挂面。他小时候，就给大人打下手，爷爷做面时，还时不时告诉他一些“绝活”，比如什么季节兑多少盐，什么季节兑多少水等，耳濡目染中，他学会了这手艺。现在，不但尚建成的挂面做得地道，连他媳妇张软娥也成了行家，夫妻两个相互配合，一年下来少说也要做出1.2万把挂面。
　　
　　一把把手工挂面看着简单，做起来挺麻烦的，居然要十多道工序，主要有以下几个部分。
　　
　　和面。做挂面用的面粉不能含添加剂，而且要三年以内收割的麦子磨的面。一般情况下，以每天做25公斤面为宜，每公斤面需要兑60克盐。和面前，先把盐称好，用温水化开，然后将面粉倒入盆中，掺入盐水拌和。和面是个出力气的活儿，25公斤的面在大盆里和，没有功夫往往施展不开拳脚。第一遍下来，先将面和水掺住，然后盖上布醒半个多小时，再进行揉搓。揉面的功夫很深，既要排气又要打气，排气是把面团里的空气挤出来，同时，要往盆底打气，使面与盆不粘，和到一定时候，一拉一张皮，一揉一团泥，之后就放在背光处让其自然滋润。
　　
　　盘条。面团经过三番五次揉和后，需要让它变成条状，这样就得盘条。先把盆里的面团打气搬到案板上，然后进行擀、压、挤、揉，由团状变成方块状，用刀切成胳膊粗细的条，再逐条在案板上搓成鸡蛋粗细的面绳儿。这时候，需要两人配合着，一人搓面绳，一人蹲在案板一头的盆前，将搓成的面绳往盆里盘，面绳盘在盆里如伏龙状，盖上蒙布休眠半个小时后，再一次进行盘条。盘第二遍条，把盆放在案板上，抽出面绳往细处搓，直到搓成大拇指粗细，顺延盘在案板下的另一个空盆里，休眠一个小时左右，再盘第三遍条。盘第三遍，如上，只是面绳已经由大拇指粗细搓成了小拇指般粗细，这样就放在盆里任其休眠不用再管了。
　　
　　上杆。凌晨4点，面匠需要将面绳往面杆上缠。面杆是一根小拇指粗细、一米长的木棍，上杆时将两根木棍插在专用插孔上，相隔约15厘米，然后将面盆里的面绳一边搓细一边往面杆上缠。上杆是有讲究的，面被搓成了筷子般粗细，先粘在左边的杆上，然后像系鞋带一样往右边的杆上缠，每绞两次叉顺缠一圈，这样，两支杆上的面既能粘住杆，中间又可以分离开。上杆是个技术活儿，也是一道细活儿，手劲的大小要掌握得当，25公斤面控制在40杆，细了面丝经不住压拉会断线，粗了，挂面粗糙没人要。每缠完两杆，就将其架到专门贮藏挂面的地仓里慢慢休眠，大约4个小时，可以出面。
　　
　　出面。出面就是将地仓里的面挂到院里的太阳下晾晒。上午9点半左右，太阳正好照进院里，地仓里的面绳儿在休眠后变得更加滋润柔绵了，便开始出面。面匠们先将地仓里的面挨个拿出来，挂在屋里的小架子上抻拉，那面条已经牢牢地粘在面杆上，可塑性极强，像皮条一样在面匠的手中一抻一缩。待拉到如豆粒般粗细，就端到院里，插在钻有杆孔的木架子上，面匠手持另一头木杆，慢慢往下抻拉，直拉到挨住地面，那杆上面条就变成了细细的丝状。为防止反弹，面匠将地面上的木杆用砖压住（有的地方，是用红泥做的方块形面坠儿，挂在下边面杆的两边，让其自然下坠，这样的面丝更加均匀，但晒干的挂面因面坠轻，往往弯曲着，不易捆把儿）。出面是一道很关键的工序，面挂在架子上，一边要抻拉，一边还要用面杆在面中间进行疏通，防止缠在杆上的面绞着分不开。等地仓里的面全部出完，挂满了院里的木架，面匠就算松了一口气，可以歇一歇了。
　　
　　收面。上好的天气，3个小时左右就可以将挂面晒干。到了下午1点，面匠开始往回收面。出面的时候，面条是软的，可以任意拉扯，但收回的时候，挂面已经变硬，需小心翼翼地从木架上取下，端着它慢慢进屋。到了屋里，再插到楼棚上的备用木架上，也就是说，将院里木架上的面移到房子里，再次进行休眠。这叫回醒。面被太阳烤晒、被自然风吹干，这时候又硬又脆，不易切整也不易捆把儿。只有放在室内回一下潮气，挂面就变得柔顺了。北湾村民做挂面，仍然按传统在窑洞里做，湿气大，对润面、回潮有好处。
　　
　　捆把儿。回醒三四个小时之后，面匠可以将悬挂在空中的挂面取下来，平摊在案板上，拿一个木制的模板（如尺子），将挂面切成均衡的面段。切完后，用裁好的纸条进行捆包。过去，一把面在500克左右，现在市场上小把儿挂面受欢迎，于是变成了250克。捆挂面，既要捆得好看，又要扎得结实，面匠总是把挂面整得齐刷刷的，一手紧捏挂面，一手粘糨糊，直到把挂面扎牢，码放在案板上。
　　
　　做挂面的工具并不复杂，备上两只大瓷盆、一个宽大的案板就行。除此之外，还要在房间或窑洞里用泥坯盘上一个约1米宽、1米高、3米长的地仓（主要是将上了杆的粗挂面放进去休眠），挂面休眠时，上面要捂上用麦秸做的草苫子。挂面架是在一根粗原木上凿了孔，支在院里，上挂面时直接将面杆插到孔里，使挂面能够靠自身的压力或拉力像瀑布一样坠挂着。
　　
　　由于挂面里含有大量的盐分，夏季天气潮热是做不成的。一般情况下，挂面在当年秋分至来年清明节之间才能动手做，制作期有四五个月时间。
　　
　　“北湾银针”，打造了手工挂面的新品牌
　　
　　53岁的尚随仓和媳妇薛刚绸做挂面已经有15年了。他们家的挂面量足、丝细、均匀，很受市场欢迎。老尚告诉记者，每年农历九月，小麦种上后，他们就开始收拾家什做挂面，一直做到年底。4个月的时间里，除了阴雨天不能做之外，大约能做1.2万把挂面，两口子做一个工时，能挣150元的手工钱。
　　
　　“比外出打工强些。如果打工，到年底账不好要，在外面也受累。在家里做挂面，虽然活儿琐碎些，可一家人在一块儿，不用风吹日晒的。”薛刚绸说。由于她家的挂面质量好，卖得好，豫州商场里一位专营挂面的老太太每年总是到她家里订购挂面。为了能订上她家的挂面，老太太居然还给她送礼，这让她很吃惊。往年为怕挂面卖不出，要给批发商送东西，现在倒过来了，怎能使她不欢喜呢？
　　
　　尚建成媳妇张软娥是个十分利索的女人。她说，往年，建成做挂面她打下手，后来，建成有事不在家，除了和面外，其他工序她都是自己动手做，因为女人手软心细，做出的挂面更有特点。记者问她做了多少年挂面了？她伸出3根指头笑着说：“我21岁嫁到尚家，那时候就开始跟着老人做挂面，一直干到现在，今年53岁，这不一晃就是30多年了嘛。”
　　
　　说到做手工挂面的几个关键技术，尚建成毫不隐瞒地告诉记者：首先放盐很重要。盐多了面不好干还掉线，少了拉不住。一般情况下，1千克面60克盐，但也要根据季节的变化，少量增减。其次就是上杆儿，搓面绳的手劲一定要掌握好，挂面的粗细和均匀度，主要是由上杆控制的。还有就是出面时，工序复杂，时间短，要手快心细，尤其抻拉面时，劲法得当，上挂面架时用劲均衡，这样做出来的面有光泽。当然了，还有休眠的时间、出面的时间和天气情况等，都是做好做不好挂面的重要因素。过去，天气预报不准，和了一大盆面，凌晨上了杆，天亮了却是个坏天气，心里那个恨呀，无法表达！
　　
　　如今，市场上有了和面机，每台售1700多元，一些村民就买回来使用。尚建成、尚随仓家，都是去年冬天添置的新机器。尚建成说，这个东西很实用，能节省力气，尤其是起初和面的时候，面粘在手上盆上，既费劲儿又和得慢。有了这个，倒点盐水，机器一开，几分钟就匀了。手工和面要40分钟，用机器只需10分钟就好了。不过，他们也不是全靠和面机的，一般情况下，和面机把面和匀了，他们再把面团挖到盆里进行揉和、加气、排气，后道的工序一点也不能减少。
　　
　　采访尚建成做挂面时，正巧碰到北湾村村委会主任赵巷固。赵巷固告诉记者，在北湾村，家家户户都会做挂面。全村520多口人，160多户，现在有近140户人家做挂面。一户每年做1万多把，收入大概1.2万元。全村一年能做20多万公斤的挂面，一个冬天村里可增加收入80多万元。
　　
　　北湾村委会为了鼓励村民发展传统手工制造业，专门成立了手工挂面合作社。村里花了10万元在当地工商部门注册了一个“北湾银针”的挂面商标。为了打出品牌，他们统一印制了包装纸、包装盒、包装袋。村干部外出专门推介他们的挂面产品，还利用县、市举办的节会活动，组织样品开辟展位进行展销。渐渐地，村里出品的“北湾银针”挂面，由市区、西站，慢慢走向了郑州、西安等大城市。一到腊月，有订户会与村委会联系，三五千把地来要货。
　　
　　去年，市里一位病人到北京301医院住院，带了一箱“北湾银针”挂面在医院煮着吃，被人看到了。那人尝了尝挂面之后，非常喜欢，照着包装盒上的电话打了过来，问还有没有挂面。之后，又专门派人从北京到村里买了30把挂面。他们说，回去让大家尝尝，如果好，会来大量订购。
　　
　　“要想形成规模，打出品牌，还要结合新市场，在开辟新产品上下功夫。”赵巷固说。他们现在的合作社，虽然发挥了一定的作用，但还是一种较松散的管理办法。将来，他们将对村里的挂面进行统一组织，统一销售。村委会发挥服务功能，农闲时节组织专人到外地推销产品，拿订单。对内，制定一个统一标准，在选用小麦、面粉、食用盐上严把质量关；在做工上，各道工序，也进行重新规定，让各家各户生产的挂面更好，达到优质的标准；卫生条件上，要求环境整洁，院里不能进鸡、猪、牛等牲畜，保持晾晒挂面时，院内院外无灰尘。
　　
　　为了开发新品种，村民们受市场的启发，也做了不少试验。张软娥说，去年到现在，她试着做了几种营养挂面，效果不错。原来，有人提出要3000把彩色挂面，这些彩色挂面分别为：红萝卜挂面、西红柿挂面、菠菜挂面和芹菜挂面等。张软娥就根据要求，试着做，结果除了西红柿挂面目前尚未成功外，其他的彩色挂面都做了出来，使客户十分满意。张软娥说，西红柿里含的酸太多，与盐合成后，盐就发挥不了作用，面绳一出地仓就断了线。不过，她还想再试试，调配一下成分，也许可以成功。
　　
　　受其影响，村里也开始鼓励大家开发新品种，使北湾手工挂面内容更丰富，品种更多样，在市场上先行一步，真正形成拳头产品。