德式啤酒品鉴的关键在于泡沫。关于泡沫，有比例上的讲究，一般是3∶7。倒酒的方法说起来简单，但需要经验：45°倾斜快速倒酒，产生多一点泡沫又使得泡沫未超过杯口，一会之后，二氧化碳释放一些，泡沫会逐渐变得紧致，再重新慢慢倒入啤酒，直到泡沫满出杯口，形成皇冠。

  啤酒的泡沫会逐渐消失，但就像好的红酒一样，好的啤酒也会有很好的挂杯，而且啤酒上层会始终有一圈泡沫，叫做布鲁塞尔花边，或比利时花边。泡沫可以有效阻止啤酒的氧化，因为过多和空气接触的啤酒，会快速变苦，酒香也难以保持。高浓度的啤酒含有大量的蛋白质，有足够的黏稠度使得泡沫不散。

  德国人去英国或爱尔兰，会抱怨那里没有好啤酒，因为啤酒泡沫太少，服务生甚至把泡沫去掉，可见那里是另一种啤酒文化。

  当一杯啤酒摆到面前，首先就是嗅觉工作：麦香，然后是啤酒花香，也许还会有发酵产生的酯香，而视觉上，啤酒的色泽、浑浊度、泡沫是需要品鉴的元素，老啤酒是较暗的琥珀色，酒体浑浊，其实含有酵母的啤酒多少都有一些浑浊，尤其来自德国南部的啤酒，对啤酒里的酵母更为讲究。

  在品尝啤酒时，先小喝一口，让酒精在口腔内停留和转动一下，再咽下去，感受二氧化碳的刺激度，甚至麻舌，体验它的杀口力，喝的同时吸入空气，让舌头充分感受啤酒。啤酒也是德国人活在当下的一种生活享受。

  另一个德国啤酒的关键元素是温度，德国人说英国人的啤酒居然是热的！对于老啤酒来说，一般温度控制在8℃到12℃，过热，老啤酒失去了啤酒本身的意义；过冷，啤酒的味道层次就被扼杀了。

  如今全世界到处都有“啤酒主义者”，对于德国来说，没有比大口喝老啤酒更幸福的事情了，让舌头上的味蕾浸泡在老啤酒中，品味那一刻的快意，才是最重要的。归纳起来，德国式品鉴就是：不过快不过慢，不过冷不过热，不过多不过少，再搭配一份恰到好处的心情，一切就完美了。     （张冬方）