陕州糟蛋：徘徊在梦想与现实之间 - 西部在线

陕州糟蛋历史悠久陕州糟蛋是用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成的，位居“陕州四大名吃”之首。清光绪年间，山西省富商张诗秀聘请浙江绍兴一酿酒师傅在陕州城内“祥泰号”酱菜园里开始制作、经营糟蛋。民国时期，陕州糟蛋在国民党陕州专署举办的农工产品展销会上获奖，从此驰名豫秦晋等省。新中国成立初期，仍有私人制作经营。1954年，陕县食品厂曾试制生产。在这之后，陕州糟蛋断断续续生产。到上世纪80年代后期，由于种种原因，陕州糟蛋停产。陕州糟蛋用料严格，工艺讲究，蛋心呈红黄色细腻糊状，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，风味独特，回味悠长。它经自然阳光加温酿制，历时一年方可制成，没有任何添加剂，是真正的绿色食品。可就是这样著名的传统美食，却在市面上消失已久，人们只能在记忆中回味。如今，在互联网上还有“陕州糟蛋哪里有卖”的帖子，但没有人能说得清楚。我们能见到的陕州糟蛋，也只是在介绍三门峡旅游、传统名吃的文章里。因为它淡出人们的视线已久，很多人不知道它的模样。陕州糟蛋真的绝迹了吗？真的没有人能让它的香味“重现江湖”？有。这个人就是朱家明。挚诚拜师学制珍馐朱家明，河南周口人，生于1964年，在三门峡酱菜厂院子里做豆腐已经有10多年。因为工作关系，他知道传说中的陕州糟蛋美味无比，是过去达官贵人才能享用的“金贵小菜”。朱家明深为传说吸引，同时也很纳闷：“这么好的东西为啥就没人生产呢？要是传了百年的好东西就这样消失了，那多可惜呀！” 从此，他开始打听有关陕州糟蛋的详细情况。费尽周折，他终于问到了陕州糟蛋第四代传人、曾在三门峡酱菜厂做糟蛋的卫德丰老人的地址。于是，立即登门拜访。但当他向老人说明自己想学习制作糟蛋的愿望时，却遭到老人一口回绝。在这之后，朱家明又几次登门求教。最终，他的执著打动了卫德丰老人，老人这才说明了几次拒绝他的原委：此前，也有人前来拜师学艺，每次卫德丰老人都是抱着把传统美食发扬光大的莫大希望，悉心教授。可是，每次都没等糟蛋做出来，这些徒弟就放弃了。因为，他们吃不了苦，受不了糟蛋制作繁杂工艺的“折腾”，以及漫长的成品制作期限。这让卫德丰老人很是伤心，决定不再传授糟蛋制作技艺。朱家明赶紧表态：“卫老师，从此我把您当成父亲看待，您说啥我听啥，您让干啥我就干啥。我是农民，干的就是出力气的活儿，我不怕吃苦。只要您教我，我一定用心学，把糟蛋做出来。” 制成糟蛋梦寐以求 2008年，卫德丰老人终于开始教朱家明做糟蛋了，可实际操作远不是朱家明想的那么简单。先是购买老式的大瓷缸、优质糯米等原材料，然后是掐着时令开始生产。在清明节前后开工，因为这时候的天气对酒糟的发酵最适宜。制作糟蛋是传统工艺，拌糟、制糟、泡蛋、装缸、封缸等全靠手工，发酵时更是要时刻守着，时间、温度的控制非常严格。糟蛋生产周期漫长，在前期工序都成功完成后，第一年的清明节封缸，第二年的国庆节才能开缸见到成品。繁琐的工艺，严格的要求，让朱家明深刻体会到了糟蛋为什么那么“金贵”了。开弓没有回头箭。想着自己向卫德丰老人的承诺，朱家明咬牙坚持着，直到糟蛋做成的那一天。第一年，朱家明投资15万元，等待一年之后的收获是：几十瓶豆腐乳和几十个糟蛋。他看着这些产品，觉得投入和产出太不成比例：“这是什么样的鸡蛋呀，花了我15万元，简直就是金蛋啊！” 但不管怎么说，他终于生产出了梦寐以求的陕州糟蛋。接下来怎么办？是半途而废，还是迎难而上？经过多日的艰难抉择，在卫德丰老人和自己家人的支持下，他选择了继续前行。穷且益坚矢志不渝 2009年，朱家明正式申办了食品卫生许可证和营业执照，成立了三门峡市以琳酱菜调味品厂，开始规模化生产糟蛋。在和妻子商量后，他拿出了准备给儿子结婚用的钱，开始第二轮的糟蛋生产。很快，钱就花完了。卫德丰老人很支持他，拿出了自己省吃俭用的5000元。亲戚朋友也向他伸出援手。但没有支撑多久，钱又用光了。他就继续借。由于糟蛋生产周期长、见效慢，朱家明东挪西借，捉襟见肘。这时，他想到了贷款。但去银行贷款困难重重。为了迅速筹措资金，他不得已去借了高利贷，生活上则尽量省吃俭用，甚至连过年都没舍得买双袜子。为了糟蛋，全家人都跟着节衣缩食，孩子们还用在报纸、电视上看到的历经艰难终获成功的例子来激励他，这支撑着朱家明继续勇往直前。由于缺乏资金，他无力维修厂房。每到下雨天他就发愁，屋里到处漏雨，他和妻子不停地用塑料布盖住他的产品。床被漏湿了，他只好坐着睡。遇到有人来买货，他总是详细询问对方到来的具体时间，以便提前把货从仓库里提出来放到外面。因为仓库实在太破旧了，他不好意思让客户进去。每次有客户来谈生意，他都是借用邻居的一间房子来招待，因为他自己居住的房屋太破旧了！朱家明院子的一块空地上，晾晒着他封好的糟蛋，还有几大缸生产糟蛋的副产品——甜面酱。仓库里放着成堆的豆腐乳、几大缸黄酒。他说：“这些都是做糟蛋的副产品，因为我没钱包装，只好这样放着。” 他生产的豆腐乳、甜面酱和黄酒，全是纯粮食手工制作的。他把黄酒拿到质检所化验，质检员化验后说，唯独他的黄酒里不含任何化学添加剂。这让朱家明感到非常自豪。可是自豪归自豪，看着满院子的酱缸和黄酒，他还是忧心忡忡，不知道这些好东西什么时候能变成可供继续发展的资金？规模生产不懈追求为了制作陕州糟蛋，朱家明倾尽家产。3年来，他吃苦受累、举步维艰，有时难过得失声痛哭。但他很不服气，发誓要把陕州糟蛋制作发扬光大，和浙江的平湖糟蛋一比高低。朱家明说：“平湖糟蛋宣传其是‘天下第一’，因为那次农产品博览会上糟蛋生产企业只有平湖一家参展，咱陕州糟蛋当时没有生产，所以人家说自己是‘天下第一’。我的第一批糟蛋生产出来后，和卫德丰老师品尝了一下，觉得咱陕州糟蛋不比它差。” “平湖糟蛋已经成了浙江响当当的品牌，号称‘中华一绝’、‘天下第一蛋’，目前市场占有率很高，北京、上海等大城市都有卖的。咱陕州糟蛋一点儿也不比它差，如果有人支持我扩大生产规模，我有决心、有信心让咱陕州糟蛋也进入大城市。” 说起这些，这个清瘦的汉子神情激动，语气激昂：“等我的工厂生产多了，我就在湖滨广场、市人民公园门口摆个大台子，做个大广告牌，只按成本价卖。我有个心愿，既然是这么好吃的东西，就一定要让咱三门峡的老百姓都尝尝。” 尽管住在漏雨的房子里，过着捉襟见肘的日子，朱家明仍然做着这样的梦。也许正是这个美丽的梦想，支撑着他艰难而又义无反顾地走下去。看着他满是漏雨痕迹的住所，听着他掷地有声的话语，不禁让人肃然起敬，又让人心生感慨。最近，有个北京客商和他洽谈合作事宜，朱家明出技术，对方全部投资，条件是把工厂搬到北京。朱家明坚决不干：“这不行。咱这是陕州糟蛋，把厂子搬到北京那还能叫陕州糟蛋吗？我还是想在三门峡发展，哪怕再艰难，我也得守住！” “我有个心愿，就是要想办法到全国农产品博览会上参加展览。咱这糟蛋在世界上也可以说是独一无二的。别的地方的糟蛋是鸭蛋做的，有一种腥味，咱这是鸡蛋做的，没有一点儿腥味。这么好的产品为啥上不了全国农展会？我再难也得去试试。”他说。文化传承渴盼资助陕州糟蛋是三门峡的传统名品，是三门峡历史文化的一部分，也是三门峡人为之骄傲的非物质文化遗产。 2010年3月，朱家明为陕州糟蛋注册的“加明”商标，通过了国家工商行政管理局商标局的核准。 2010年5月，在三门峡市第四届知名文化产品暨非物质文化遗产保护成果展览会上，陕州糟蛋出现在市群众艺术馆的展厅里。它的出现带给了人们许多惊喜，很多参观的老人都说：“多少年了，都没有再见过糟蛋，以为它早已没有了。一品尝，还是原汁原味，多少儿时的记忆都在这糟蛋独特的香味里回来了。”于是，很多人拿走了展台上朱家明的名片，主动和他联系。展览结束，陕州糟蛋获得了本次展览的金奖。拿着证书，朱家明感慨地说：“真没想到啊，三门峡人还是这样喜欢糟蛋。可惜我缺少资金，不知道能坚持到什么时候……” 说起繁杂但富有魅力的糟蛋制作，朱家明说：“这就像滚雪球一样，滚一小团儿，再往前得要有雪，没有雪，这一小团儿就化了。我现在没有资金，确实滚不动了。”朱家明无奈的话语，让人不由得期盼：社会各界能够重视起来，帮助他，给他提供足够朝前滚动的“雪”，让他把陕州糟蛋这个雪球越滚越大，从三门峡滚动到全国乃至全世界，让陕州糟蛋带着三门峡的历史和文化香飘五洲四海！图① 朱家明（右一）对传承陕州糟蛋很有信心。图② 卫德丰老人（左一）对徒弟非常满意。图③ 朱家明为陕州糟蛋注册了商标。图④ 制作糟蛋用的大缸。图⑤ 陕州糟蛋是土特产专卖店里的稀罕货。留住快要消失的文化遗产尽管朱家明举步维艰，但他还想着借钱也要去参加农产品展览会。因为他觉得，这么好的东西埋没着甚至失传了，实在太可惜了，有点对不起老祖宗。作为一个周口人，朱家明不遗余力地发展三门峡的传统民间美食，这种精神让人肃然起敬，又让人深深叹息。陕州糟蛋，有着深厚的历史积淀，它与三门峡的历史与文化联系在一起，成为三门峡血脉的一部分。它是三门峡本土的特产，真正的独一无二。但历经风雨，陕州糟蛋像一个风烛残年的老人，在缺衣少食的窘迫中艰难地喘息，那醇厚的糟蛋香味正在一点点飘散，一旦消失，将难以传承。作为三门峡人，难道我们忍心看着陕州糟蛋湮没在历史的烟海中吗？难道在若干年后，让我们的子孙后代只能在历史文字的记载中想象陕州糟蛋的香味吗？北京的企业家都有投资开发的念头，我们本地的企业家就不动心吗？面对这份独属于我们的历史和文化，我们能做些什么？该做些什么？这确实是一个值得深思的问题。（杨莉波）新闻链接平湖糟蛋一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用。平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。

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